最低调的吃辣大省，去了都被虐哭
来源：新周刊 供稿 更新时间：2023-06-07 21:43:09 点击数：
与其说湖北人嗜辣，不如说湖北人擅长用辣味激发出食材的鲜香。无论是江鲜还是湖鲜，点缀上一丝不喧兵夺主的辣味，反而能让味道的层次感更上一层楼。
作者 | 曹徙南
编辑 | 道喵叽
题图 | 图虫创意
转眼又到了一年的小龙虾季，尽管如今小龙虾已经和烧烤一样成了各地都能吃到的常见夜宵品种,但要想吃到最新鲜、口味最地道的小龙虾，还得去湖北。横跨长江，坐拥千湖的湖北省，每年小龙虾产量超百万吨，位列全国第一，几乎每两只小龙虾就有一只来自湖北。湖北潜江被评为“中国小龙虾之乡”。（图/图虫创意）在湖北夏夜的小龙虾大排档上，总能看到慕名而来的食客们围着一盆红彤彤的小龙虾吃得红了眼眶——大概由于周边都是声名远扬的吃辣大省，西连川渝，南接湘赣的湖北人,对辣味的偏好并不显山露水。也正因如此，湖北菜总能让外地游客大呼上当。在湖北吃小龙虾，当服务员问你要什么辣度的时候，我劝你量力而行。小龙虾作为外来入侵物种，能迅速在长江下游扎下根来，并顺着发达的长江水系溯流而上，靠的是极强的适应能力和繁衍速度。上世纪90年代以前，小龙虾在中国还是一个不太受待见的生物。它们不仅会在稻田里啃食秧苗，还喜欢在水下打洞，对沟渠和堤坝造成危害。作为入侵物种的小龙虾最开始并不受中国人待见。（图/图虫创意）
南京及周边地区虽然很早就开始尝试把小龙虾搬上餐桌，不过由于小龙虾本身土腥味重，而当地的饮食习惯又较为清淡，烹饪小龙虾时只加入葱姜盐等基本调料，这种口味的小龙虾实在说不上美味。因此，在当时小龙虾充其量就是低配螃蟹，在江浙人眼里其地位也就和田螺不相上下。直到江苏盱眙县发明了十三香小龙虾，让这一食材在江淮一带的夜市上红极一时，盱眙也被称为“小龙虾之乡”。不过，真正让小龙虾变成国民级夜宵的，还得是重口的湖北人。传闻早在上世纪80年代，潜江江汉油田的工人家属们已经开始尝试用大葱和啤酒烧龙虾，这就是潜江油焖大虾的雏形。今天你去潜江，要是让老板推荐，那一定还是传统的油焖大虾。油焖大虾的精髓在于用重油将各种作料爆香，三斤龙虾就要耗一斤油。待龙虾壳变红，再用啤酒代替水焖烧半小时以上，出锅装进不锈钢盆注入灵魂。潜江油焖大虾的红油看起来威慑力十足，但在湖北人的小龙虾宇宙里也就只称得上是入门级辣度。与湖南接壤的荆州，则以麻辣和蒜蓉小龙虾闻名，作为湖北小龙虾的主产地，荆州小龙虾的产量占到全国27%以上，包揽湖北省产量的半壁江山。荆州的小龙虾壳软肉多，太长时间的烹饪反而会让肉质变柴。只需加入辣椒、花椒，再加入少许清水烧熟收干就可出锅。要是想吃蒜蓉的，就再淋上荆州特色独头蒜炒制的蒜蓉酱，马上就能让你体会到龙虾在嘴里打人的快乐。在省会武汉，你可以吃到省内各地不同口味的小龙虾，不过要说武汉人最钟爱的，还得是本地的麻辣虾球和卤虾。尤其是看起来很鲜亮温润的卤虾，用了贵州的小米辣、广西的陈皮、四川的花椒，先小火煮熟，再在卤水里浸泡入味。武汉人管吃龙虾叫“嘬虾子”，一个字生动地总结了吃武汉龙虾的画面。抓起一只小龙虾掐头去尾，再狠狠嘬上一口，让麻辣鲜香的卤汁在舌尖上绽放，还没等反应过来，又有一丝龙虾的鲜甜蔓延在唇齿之间。如果要为中国各地的辣味贴上一个最具辨识度的标签，那么川渝地区是麻辣，西南地区的广西、云南、贵州是酸辣，湖南是香辣，江西是鲜辣，湖北则是卤辣。虽然在整体辣度上，湖北的卤辣算不上辣度最高的，却因为其在明面上看不到一颗辣椒，很容易让人放下戒备。卤辣，就是千里不留行的“辣味刺客”。在湖北，万物皆可卤。传统的卤法，就是以酱油为主，佐以其他调味料制成卤汁，将食材放入卤汁中小火慢炖。听起来简单，但在湖北，每一家经得起消费者考验的老店都有着自己的独门卤味，其复杂程度堪比中药汤剂，而辣椒则是其中不可或缺的一味调料。湖北的卤辣是一种相当丰富的口感，开始几口往往并不觉得辣，反倒是卤汁的香味让人食指大动。吃着吃着就会感觉胃里腾起一团火，火焰翻涌燎过喉咙，再从舌尖涌出来，变成一声声身不由己的嘶哈嘶哈。这时候再也忍不住抄起一杯冰可乐或者冰啤酒狠狠浇上去，辣味就徐徐消散，变成额头上一层薄薄的汗。每年都要经历严寒酷暑的湖北人也确实算得上把卤味当保健品吃，夏天吃凉卤祛湿，冬天吃热卤祛寒，春秋吃卤味进补，总之一年四季，总能找到犒劳自己肚肠的理由。再食之无味弃之可惜的食材，只消扔进卤汁里浮沉几许，便能变成一盘让人吃一口就停不下来的卤味。哪怕是一锅同样的卤水，不同的食材也能卤出不同的口感。在卤味店每一样买上一点，配成一份卤味拼盘，才是湖北卤味的正确打开方式。鸭脖、鸡架、鸭掌、猪顺风、鸡爪、鸭肠这些边角余料在卤水的滋养下，都成了消磨时间的利器。可以说没有卤味和冰西瓜的湖北夏夜，是不值得过的。随着周黑鸭走向全国，卤鸭脖也成了湖北卤味的标志，不过为了适应全国市场，今天的卤鸭脖已经不怎么辣了，甚至在湖北人眼里，只能勉强算个餐前甜点。真正能让本地人心服口服的卤辣无冕之王，必须是辣得跳。所谓“辣得跳”，就是卤牛蛙。至于为什么叫辣得跳，有人说是吃了就辣得跳起来；有人说，是吃进嘴里辣到感觉牛蛙在嘴里仰卧起坐。辣得跳起源于武汉汉口，今天有些网红店会使用加了印度魔鬼椒、辣椒精等调料的卤汁，辣确实更辣了，但只能让人感觉嘴里全是科技和狠活。传统的武汉辣得跳，还是以花椒、干椒、小米辣为主，慢熬出味后将牛蛙放入其中浸泡煮熟，上菜前再淋上一层浮在卤汁表面的红油。牛蛙肉质紧实细腻，爆出的汁水则让人在痛苦和快乐间反复横跳。哪怕你同样来自吃辣大省，也得在辣得跳面前折戟沉沙。湖北人爱吃辣，但并不靠辣椒下饭。辣椒炒辣椒、辣椒配白饭这种离谱操作，在湖北是见不到的。在那些不该出现辣椒的地方，湖北人仍然尊重食物本身的规律。在湖北，蒸菜是重要的一环。足够新鲜的食材只需要最简单的清蒸就能释放最醇厚的风味。清蒸武昌鱼虽然有名，但湖北仙桃的沔阳三蒸才是湖北蒸菜的集大成者。传统的三蒸就是蒸肉、蒸鱼、蒸菜，近年来沾满糯米的珍珠丸子也颇受食客喜爱，俨然成为新晋蒸菜顶流。当然了，如果你能吃辣，则更能体验到湖北菜对辣椒的灵活运用。与其说湖北人嗜辣，不如说湖北人擅长用辣味激发出食材的鲜香。坐拥江汉平原、长江水系的湖北不缺食材。无论是江鲜还是湖鲜，点缀上一丝不喧兵夺主的辣味，反而能让味道的层次感更上一层楼。作为湖北美食名片的武昌鱼，除了清蒸，另一种常见的做法就是红烧。湖北人烧鱼，也少不了辣椒。将武昌鱼烧熟后，撒上切碎的红辣椒，夹起一块鱼肉再配上一两粒小米辣，既能提鲜又能解腻。如果你最近去湖北，一定不要错过酸辣藕带，五六月正是吃藕带的最佳时节。藕带，别名“藕苫”，是荷花的根茎，藕带生长速度极快，萌发后十来天光景就能长到筷子长短，手指粗细。湖北洪湖特产——清炒藕带。（图/图虫创意）
湖北鄂东地区普遍出产，是湖北春夏季餐桌上的常见时令菜肴。采食藕带，自古有之。明代李时珍《本草纲目》中便有一篇《莲藕》记载，“五六月嫩时，采为蔬茹，老则为藕稍，味不堪食”。藕带讲究的就是一个鲜嫩爽口，因而适合清炒。只需简单焯水后同红辣椒、姜丝、蒜片快速翻炒，出锅前淋上香醋，便成了一盘白里透红的酸辣藕带，辣椒与藕带搭配更加突显了藕带的清甜。如果错过了季节，吃不上新鲜的藕带，还可以点上一盘泡椒藕带，稍微加热一下就可上桌，虽然比不上刚从荷塘里拔出来的新鲜，但腌制过后的藕带更添一份爽脆，配上泡椒的酸辣，也是湖北人钟爱的消暑小菜。作为九省通衢，湖北菜的肌理深受周边省市的影响。虽然湖北菜也因此经常被吐槽没特色，但正如湖北人对辣椒和小龙虾的接纳一样，湖北菜的特色或许就是从不拒绝任何一种美味，无论你南来北往，只要好吃，就可以被改良进湖北人的菜谱里。
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